С чего начинается кофе?

Часто ли мы задумываемся о том, что пьём или едим?    

Анекдот, хоть и с бородой, но для нашего случая очень  даже подходящий. Молодой врач, увидев своего пациента в кафе, воскликнул: «Как? Вы пьете кофе?! Но для вас кофе - яд!» Пациент: «Вероятно, очень медленный, потому что я пью его уже шестьдесят лет».

Если вы хотите пить восхитительный кофе, правильно выращенный, собранный, скупажированный, обжаренный, упакованный и сохранивший все ароматы в вашей чашке, предлагаю присоединиться к нашей компании любителей кофе. Стать профессиональным кофейным гурманом, узнать, что такое кофе без кофеина, как производят растворимый кофе, какой самый дорогой кофе в мире, чем полезен кофе для здоровья, какими должны быть настоящие эспрессо и капучино, как найти «свой» кофе и многое-многое другое, Вам поможет наш кофейный ликбез.

Легенда появления кофе

Кофе был впервые открыт в 9 веке н.э. в Восточной Африке, ныне Эфиопии. Согласно легенде, пастух по имени Кальди заметил однажды, что козы, которых он пас, ведут себя очень живо после того, как поедят ягоды с кустов неподалеку. Озадаченный, Кальди сам попробовал ягоды на вкус, и ему показалось, что они дали ему приток новых сил. Новость о загадочных плодах, "заряжающих энергией", быстро разнеслась по всей округе.

Узнавшие о замечательных ягодах монахи стали высушивать их, чтобы перевозить в отдаленные монастыри. Перед употреблением они вымачивали ягоды в воде, ели их и пили жидкость, получая тем самым дополнительный заряд бодрости для своих молитвенных бдений.

Кофе в России

В России о кофе не знали вплоть до XVIII века, пока Петр I, пристрастившийся к нему на амстердамских верфях, не начал силой понуждать участников своих «ассамблей» вкушать заморское питье. Впрочем, понадобилось еще почти сто лет, чтобы приучить Россию к кофе.

Кофе добывают из плодов вечнозеленого растения, имеющего вид кустарника или дерева. На дереве развиваются цветки, имеющие приятный жасминовый аромат. Через 9-10 месяцев появляются плоды - ягоды. Внутри каждого плода под покровом мякоти располагаются два кофейных зерна. Для производства 1 кг жареного кофе требуется примерно 10000 сырых зерен.

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Но из них только две используются для коммерческих целей.

Арабика. Самый знаменитый и ценный вид, составляющий почти 70% от площади всех кофейных плантаций. Растет на горных плато или на склонах вулканов на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Арабика легко поражается болезнями, вредителями и заморозками, выращивать ее довольно трудно, потому ее цена всегда оказывается высокой. Определить зерна Арабики можно по внешнему виду: зерна длинные и ровные, с волнистым надрезом, в котором часто можно увидеть остатки серебристой кожицы. Самым яркой разновидностью Арабики, пожалуй, является Марагоджип (Maragogipe). Зерна Магароджипа просто гигантские, самые большие в мире. Они в 2 раза больше, чем у обычной Арабики, отчего их еще называют «слоновьи бобы» - Elephant beans. Арабика содержит 18% ароматических масел, 0,5-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики - мягкий, сладковатый, с легкой кислинкой.

Робуста более быстрорастущий, высокоурожайный и устойчивый от вредителей и болезней сорт, чем Арабика. Растет на высоте от 200 м до 900 м над уровнем моря. Зерна более круглые, меньше размером, имеют прямой надрез. В отличие от Арабики, кофе из Робусты обладает меньшим ароматом, большей крепостью, чуть горчит. На вкус Робуста явно уступает Арабике. В связи с этим, Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе. Зерна Робусты содержат 8% ароматических масел, 4,5% кофеина. Обычно Робусту чаще всего смешивают с Арабикой для увеличения крепости и получения более устойчивой и плотной пенки в эспрессо. А также используют для приготовления растворимых напитков, в которых его резкий вкус удается смягчить.

Урожай кофе

Кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай только с шестого года. В год дерево дает обычно 2,5-3 кг плодов, из чего получается около 400 г обжаренных зерен. Т.е. каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.

Ягоды созревают неравномерно, на одной ветке дерева могут находиться как зеленые, так и созревшие красные ягоды. Там, где выращивают Арабику, темно-красные зрелые плоды срываются выборочно, вручную, с большой осторожностью. Это позволяет добиться высококачественного урожая.

Обработка

Есть два метода обработки собранного кофе - влажный (мокрый) и сухой. Влажный используют преимущественно для Арабики, а сухой для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Этот метод намного старше влажного, но в отличие от него не подразумевает высочайшего качества. Например, лучшие сорта кофе из Колумбии, Кении, Мексики, Центральной Америки обрабатываются методом промывания.

Обжаривание и смешивание моносортов

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей («свадьба» между Арабиками или Арабикой и Робустой). Грамотное составление смесей - это настоящее искусство. Отличный кофе можно получить смешиванием сортов кофе с различных плантаций с учетом их лучших характеристик - ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего. Будучи более дешевой, Робуста в смеси с Арабикой способствует снижению цены на кофейную смесь. Но одновременно с удешевлением выполняется и другая задача, получение более высокого вкуса и аромата напитка. К лучшим сортам Арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста-Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Гватемалы и ряда других стран. Среди сортов Робуста славятся зерна из Индии, Индонезии, Кении, Кот Ивуара, Мадагаскара, Заира.

Во время обжаривания освобождаются эфирные масла, и зерна приобретают свой характерный цвет, восхитительный запах и пикантный аромат. Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50%, а вес - уменьшается. Обжаренные зерна могут иметь цвет от цвета корицы до темного шоколадного, почти черного тона.

Светло обжаренные сорта (французская, бельгийская обжарка) придают кофе более мягкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов (итальянская обжарка), которые, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий вкус. Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжаривания. Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен: темная, средняя и светлая.

Упаковка

Важно сохранить совершенство в первозданном виде. Для этого зерна упаковывают в вакуумные пакеты, оборудованные специальными клапанами, пропускающими газы только наружу (после обжарки кофе продолжает проявлять свои ароматы, выделяя углекислый газ), и не позволяющими воздуху проникать внутрь, разрушая аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств и увеличивает срок хранения кофе. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Кофе рекомендуется хранить в сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.